Với 17 năm trong nghề bắt cá nhệch, anh Trần Văn Thắng (40 tuổi, xã Nga Thái, huyện Nga Sơn, tỉnh Thanh Hóa) gọi loài cá này là "thủy quái", bởi để bắt được chúng không chỉ có kinh nghiệm mà còn phải có cả may mắn.

Anh Thắng cho biết, loài cá này sống chủ yếu ở đầm lầy ven biển, cửa sông, chúng sinh trưởng và phát triển tốt trong môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ với nền khí hậu nhiệt đới.

Lội bùn lầy săn cá nhệch nơi cửa biển

Để bắt được cá nhệch, người bắt phải ra cửa biển tìm được hang ổ của chúng. Cách nhận biết hang cá nhệch dựa vào kinh nghiệm là chính. Thường thì hang cá nhệch ở dưới bùn lầy, có thể sâu tới 1,5 m, cá nhệch ở trong hàng chờ "con mồi" là cá, tôm, cáy vào trú ngụ rồi "nạp" năng lượng.

Sau khi xác định được hang cá nhệch, người bắt cá dùng những chiếc xiên ba răng cắm sâu xuống bùn. Khi xiên trúng cá nhệch thì dùng chiếc móc cắm xuống rồi kéo cá nhệch lên.

"Cá nhệch rất khỏe và hung dữ, đặc biệt chúng có hàm răng lởm chởm với những chiếc nhỏ nhưng nhọn hoắt. Loại cá da trơn này có màu nâu, thân dài như con lươn. Trung bình thì một con cá nhệch dài khoảng 40 -70 cm, tuy nhiên có con dài ngoẵng tới hơn 1m, da trơn trượt. Cá nhệch có trọng lượng từ vài lạng cho đến vài kilogam." - Anh Thắng nhấn mạnh.

Với một người "săn" cá nhệch cừ khôi thì mỗi ngày bắt được 1 kilogam hoặc có những hôm trúng mánh thì bắt được 4-5kg. Song cũng không ít lần những người thợ săn phải trở về nhà với chiếc giỏ trống rỗng.

"Loài cá này rất khó bắt vì thế chúng thường được bán với giá đắt đỏ, khoảng 500.000 - 600.000 đồng/kg. Lúc cao điểm, lượng cá khan hiếm, giá thành bị đẩy lên một triệu đồng/kg" - Anh Thắng cho hay.

Món gỏi cuốn mỏi tay, "hút" khách ở xứ Thanh

Cho đến thời điểm này, không một ai ở vùng đất Nga Sơn, Thanh Hóa biết được món gỏi cá nhệch (gỏi nhệch) có tự bao giờ. Người ta chỉ biết truyền tai, chỉ việc nhau tạo nên món ăn dân dã nhưng vô cùng độc đáo này. Để chế biến ra món gỏi nhệch ăn "không biết chán", thì nguyên liệu chính là loài cá nhệch.

Để có món gỏi nhệch "đi vào lòng người", người làm phải trải qua một chuỗi khâu chế biến hết sức tỉ mẩn, công phu. Theo đó, cá nhệch sau khi bắt về được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng, sau đó dùng khăn ấm lột bỏ lớp da rồi mổ bụng bỏ ruột, đầu, đuôi và lọc xương để lấy thịt.

Công đoạn lọc thịt yêu cầu người chế biến phải làm thật nhanh gọn, dứt khoát song phải khéo léo, cẩn trọng để thịt cá không bị nát, xương dăm không được dính vào thịt. Tiếp đó, thịt cá được thái lát chéo thật mỏng.

Theo người dân Nga Sơn, trước đây, gỏi nhệch sau khi thái xong sẽ được bóp qua bằng chanh tươi, sau đó vắt cho ráo nước rồi trộn, bóp đều với thính gạo nếp rang vàng. Tuy nhiên, những năm gần đây, để món nhệch được tươi hơn, người làm thường chỉ bóp qua với riềng đã xay nhỏ cùng với củ sả thái mỏng, còn thính gạo thường được để riêng khi ăn ai thích thì trộn vào.

Việc chấm với chẻo khiến gỏi nhệch trở nên hấp dẫn hơn. Chẻo chấm được làm từ xương cá, sau khi lọc thịt, xương cá đem vào cối giã nhuyễn rồi trộn với thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà cùng các loại gia vị khác để nấu. Chẻo khi đổ ra bát thường có màu đỏ sậm, đặc sánh, đậm đà với mùi thơm đặc trưng khó tả.

Ngoài việc chấm với chẻo, món gỏi cá nhệch ở Thanh Hóa có cách ăn rất đặc biệt. Đó là khi ăn bắt buộc phải có nhiều rau như: Lá sung, cúc tần, lá mơ, mùi tàu, rau húng, tía tô, rau ngổ, bạc hà, đinh lăng... Cuốn lá sung cùng với các loại lá này thành hình phễu, cho lượng cá nhệch vừa ăn vào, rưới chẻo lên trên và thêm ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả, có thể thêm chút mắm tôm (tùy thực khách) và ăn cả miếng cuộn này.

Chị Mai Thị Thương, xã Nga Thủy, huyện Nga Sơn cho biết, quan niệm của người dân Nga Sơn, gỏi cá nhệch phải ăn miếng to vừa miệng, thì khi nhai sẽ cảm nhận được vị giòn giòn, hơi chát của các loại rau, tiếp đến là vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt bùi dai giòn của gỏi cá, vị cay, nồng, thơm, nóng của gừng, xả, ớt… Chính vị ngọt mát, béo, bùi, lạ miệng khiến người ăn không bao giờ bị chán, ngấy.

Theo chị Thương, không phải lúc nào người dân cũng bắt được cá nhệch. Vì thế, nhiều du khách, gia đình muốn thưởng thức phải đặt trước vài ngày, thậm chí có đợt phải cả tuần. Gỏi nhệch ở Nga Sơn có giá bán giao động từ 300.000 đến 500.000 đồng/ suất, tùy lượng người ăn.

"Cá nhệch có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài việc làm gỏi thì người dân thường dùng cá nhệch để nhúng lẩu hoặc làm món cá nhệch kho tộ cũng rất ngon. Tuy nhiên để thưởng thức trọn vị ngọt, thơm, giòn giòn, chan chát thì chỉ có gỏi nhệch mới có thể làm vừa lòng cả những vị khách khó tính nhất" - Chị Thương nhấn mạnh.

Trước đây, gỏi nhệch là món ăn dân dã, chỉ gói gọn trong địa bàn huyện Nga Sơn, thế nhưng ngày nay, gỏi nhệch Nga Sơn đã xuất hiện nhiều trong các nhà hàng, quán ăn không chỉ ở Thanh Hóa mà cả Hà Nội, TP HCM... và trở thành đặc sản xứ Thanh.

Tác giả: Hạnh Linh

Nguồn tin: Trí thức trẻ