Với thiên nhiên ưu đãi và thủy hải sản phong phú, Nam Bộ được ví là thủ phủ của mắm. Mắm nơi đây đa dạng cả về nguyên liệu (mắm nục, mắm thái, mắm ba khía, mắm Châu Đốc, mắm còng Long An...) và cách thức chế biến gồm mắm sống và mắm chín. Trong mắm chín có mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm).

Mắm chiên là cách chiên mắm theo miếng hoặc nguyên con trong dầu mỡ làm sao tạo độ giòn dai cho lớp vỏ mà bên trong vẫn mọng nước, vị mặn ngọt cay đậm đà, đưa miệng.

1. Cánh gà chiên mắm

Cánh gà chiên nước mắm là món ăn khá phổ biến ở Sài Gòn, được nhiều tín đồ ẩm thực trên thế giới khen ngợi bên cạnh Cánh gà sốt mật ong (Hàn Quốc), Cánh gà sốt xì dầu (Trung Quốc). Trong đó, cánh gà chiên nước mắm của Việt Nam nổi bật và có vị mặn ngọt hài hòa, vị ngọt nổi bật nhờ lượng nước mắm vừa đủ, kết hợp với tỏi phi nên món ăn có sức thu hút từ cái nhìn đầu tiên.

Cánh gà sau khi sơ chế sạch thì thì chút gia vị cho đậm đà. Thêm chút bột bắp để khi chiên không bị bắn dầu, thịt không bị khô. Pha sẵn nước sốt mặn ngọt gồm nước mắm ngon, đường, dầu hào, tương ớt sao cho đậm chút. Chiên cánh gà 2 lần lửa giúp da giòn và thịt chín đều, không bị đỏ xương. Cuối cùng phi thơm tỏi, trút hỗn hợp nước sốt mặn ngọt vào đun sủi bọt, hơi keo thì cho cánh gà chiên vào xóc đều. Khi sốt sánh, bao phủ vàng óng thì tắt bếp, gắp cánh gà ra đĩa, rắc thêm tỏi phi. Món này ăn cùng cơm nóng, xôi trắng hay ăn vặt đều ngon.

2. Ba chỉ chiên mắm

Món ăn dân dã này luôn đưa cơm bất kể mùa nào với thịt đẫm nước sốt màu hổ phách đậm đà, phần da giòn rụm và thịt bên trong mềm ngọt.

Chọn ba chỉ nạc mỡ đan xen và liền da. Thịt cạo và rửa sạch, luộc trong 7 - 8 phút, thêm chút gừng, hành đập dập cho thơm và da chín đều. Vớt ra để trên rổ thưa, bật quạt hong cho khô ráo. Dùng xiên tre xăm trên da để tạo khoảng cách giúp cho khi chiên da giòn. Phần thịt sau khi hong khô thì ướp (trừ da) với chút muối, hạt nêm, nước cốt hành tỏi cho đậm đà, tiếp tục hong quạt cho khô ráo.

Pha sẵn hỗn hợp sốt mắm, đường, tương ớt cho vừa miệng. Thịt ráo thì đem chiên vàng giòn. Phi thơm hành tỏi, cho nước sốt vào khuấy đều cho tới khi sủi bọt sanh sánh thì cho thịt ba chỉ vào đảo cho sốt bám đều các mặt là được. Chú ý làm kỹ phần bì (luộc chín, châm tạo độ giãn nở, hong khô) thì khi chiên sẽ phồng giòn, hạn chế văng dầu.

3. Mực chiên mắm

Món ăn này lại đem lại dư vị riêng với thịt mực bên ngoài giòn dai, bên trong mềm, nổi bật mùi vị từ nước mắm quyến rũ.

Chọn mực trứng nhỏ, nhẹ nhàng bỏ túi mực dưới gần miệng, rửa rượu gừng khử mùi, để ráo nước. Hành tây xắt múi cau, hành lá xắt nhỏ, ớt sừng xắt hình quả trám. Pha sẵn hỗn hợp nước sốt gồm mắm, đường, tương ớt, hạt nêm, hạt tiêu cho vừa miệng. Đun nóng dầu ăn, thêm chút bột chiên giòn để tránh văng dầu rồi chia mực theo mẻ vào chiên giòn xém vàng mặt.

Để ngon hơn thì ở các nhà hàng chiên 2 lần lửa, vớt ra để giấy thấm dầu. Sau đó, phi thơm tỏi ớt rồi nấu hỗn hợp sốt mắm đường cho sanh sánh, trút mực chiên vào đảo sốt đều các mặt. Khi mực đẫm nước sốt và dậy mùi thơm, lên màu vàng đỏ đẹp mắt thì thêm ớt sừng, hành tây, hành lá đảo đều là hoàn thành.

4. Tóp mỡ chiên, rim mắm tỏi ớt

Tóp mỡ da giòn rụm, phủ sốt mặn ngọt cay đều các mặt, khi ăn không bị gắt cổ mà rất vừa vặn vị. Đây là món ăn gắn liền với tuổi thơ nhiều người ở miền Nam.

Mỡ heo chần sơ cùng với hành gừng đập dập cho thơm, vớt ra rửa sạch, để ráo nước, thái miếng dày chút vì khi chiên bị tóp lại. Chiên mỡ lần 1 với chút nước sẽ giúp tóp trong và khi ăn không bị gắt cổ: Cho mỡ heo vào chảo, thêm 1 thìa cà phê muỗi, 1/2 chén nước lọc rồi bật bếp đảo đều trên lửa vừa.

Khi tóp tiết ra mỡ và hơi vàng thì vớt ra, để nguội. Sau đó, chiên tóp mỡ lần 2: Đun nóng mỡ trong chảo, cho tóp mỡ vào đảo đều. Khi phần da phồng giòn thì vớt ra, để giấy thấm dầu. Phi thơm tỏi ớt, cho hỗn hợp sốt mắm đường tỏi ớt vào đảo sanh sánh thì trút tóp mỡ vào ngào cho bám đều mặt là được.

Tác giả: Như Khánh

Nguồn tin: saostar.vn