Món nhút Thanh Chương

Tôi sinh ra ở Thanh Chương (Nghệ An), một mảnh đất khô cằn sỏi đá với thời tiết khắc nghiệt, nắng cháy lửa, rét cắt da.

Thời còn ấu thơ, ước mơ giản đơn của những đứa trẻ như thế hệ chúng tôi khi ấy chỉ đơn thuần là mong một cuộc sống đủ ăn đủ mặc, dù chỉ với "cơm trắng mắm mặn" cũng là trọn vẹn.

Mắm theo nghĩa thông thường là thực phẩm do cá, tôm, tép muối mà thành. Nhưng mắm của người dân quê đất Thanh Chương lại mang một nội hàm rộng hơn, bao gồm rất nhiều thứ đem vào muối, trong đó có cả cá, tôm, dưa, cà, nhút…

Thế nên, người quê tôi có câu: "Cơm độn ăn nhút chấm tương. Không chê nghèo khó thì thương nhau cùng". Nhiều năm trôi qua, khi đã trưởng thành, đi được nhiều nơi, nếm đủ mọi loại mỹ vị thế gian, cá nhân tôi vẫn lưu luyến mãi món ăn truyền thống quê nhà: "nhút Thanh Chương".

Thực ra, tại mỗi địa phương xứ Nghệ đều có cách làm món nhút riêng và tạo được hương vị, màu sắc cũng như cảm nhận khác nhau. Nhưng tất cả đều có một điểm chung là sử dụng xơ mít trở thành nguyên liệu chính để làm nên món nhút.

Bà ngoại tôi thường kể rằng làng tôi ngày trước nghèo khó vì gió Lào cát trắng, cỗi cằn đá sỏi Thanh Chương, cơm gạo nhà nào ăn cũng không đủ no, phải độn ngô, độn sắn mà vẫn thiếu thốn.

Trong hoàn cảnh khó khăn ấy, người dân bèn luộc mít, thứ quả nhà nào cũng sẵn có, chấm với chẹo, một thức chấm rất độc đáo của người Nghệ An, để dành ăn thay cơm.

Nhưng mít mỗi năm chỉ có một mùa, vì thế người dân quê tôi bèn nghĩ đến việc muối mặn ăn dần quanh năm. Cũng chính từ đó, món nhút đã được khởi sinh, trở thành một trong những món ăn quen thuộc với con người quê tôi.

Bữa cơm với nhút

Tôi còn nhớ khoảng từ tháng 6 đến tháng 8 dương lịch là mùa mít chín. Mẹ tôi thường mua vài quả về ăn hoặc có khi được ông bà ngoại cho vài quả để dành nhâm nhi cho vui. Sau khi ăn xong quả mít, mẹ thường lấy chiếc thìa nạo nhẹ để lấy xơ ra khỏi vỏ.

Số xơ mít đó được mẹ nhồi với muối hạt, bóp đều cho thật ngấm rồi gói trong chiếc mo cau, buộc chặt. Chỉ vài ngày sau đã có món nhút xơ mít muối vừa thơm, vừa có vị chua chua, mằn mặn, rất bắt cơm.

Hoặc cầu kỳ hơn có thể cho sợi mít vào vại làm bằng sứ, ngâm với nước muối pha với nồng độ vừa phải, cho thêm vài quả ớt, củ tỏi, lát gừng… thái nhỏ để tăng vị nồng khi thành nhút.

Chúng ta có thể dùng vỉ đan bằng tre với hòn đá cuội sạch làm hòn đằn để nén chặt nhút trong vại. Chờ khoảng hơn một tuần sau, sợi mít trở nên vàng rộm, phảng phất mùi thơm đặc trưng, như vậy là đã thành nhút.

Dù nguyên liệu chính của nhút là mít non nhưng người ta có thể độn thêm nhiều loại rau xanh khác, bởi thế mà nhút có nhiều loại. Có vùng người ta hái ngọn đậu đỏ, đậu đen đem phơi cho hơi héo rồi vò mềm, sau đó thái nhỏ, muối cùng với mít.

Có nơi lại thích muối với rau muống, rau cải để tăng thêm vị tươi mát. Đặc biệt, muốn làm nên món nhút ngon nên chọn loại mít bở, có vỏ xanh mơn mởn thì mới ngon.

Mít được chọn làm nhút không được non quá cũng không nên già quá. Bởi non thì không muối được, còn già thì ăn cứng, dai khiến người già, trẻ con đều khó dùng.

Các bà, các mẹ ở làng tôi khi xưa thường muối nhút để dành ăn quanh năm, tựa như món dưa muối của người miền Bắc, hay món kim chi ở xứ lạnh Hàn Quốc vậy.

Món nhút có thể được ăn theo nhiều cách khác nhau, nhưng dân dã nhất vẫn là vắt khô, trộn rau thơm chấm với nước thịt kho, mắm ruốc. Nhưng ngon nhất vẫn là nấu canh nhút với cá lóc. Cái vị chua của nhút kết hợp một cách tuyệt vời với vị ngọt của cá.

Những ngày hè, khi gió Lào thổi oi nồng, phạc phờ cả ngọn tre, lá cỏ thì thực phẩm xanh duy nhất của mọi nhà tại vùng quê tôi chỉ là những ao rau muống còi cọc, thì nhút thật sự là một món ăn đắc dụng. Cha tôi đặc biệt thích ăn canh chua cá đồng nấu nhút ăn kèm với rau sống.

Thế nên mỗi khi cha ra ruộng quay trở về, thế nào mẹ tôi cũng tranh thủ nấu một nồi canh chua cá đồng với nhút, hoặc đơn giản hơn là vắt ráo ít nhút với nước rồi chấm nước mắm tỏi, ăn kèm rau kinh giới là có bữa cơm ngon lành.

Rồi những ngày mưa lũ, nước ngập tràn khắp ruộng đồng, chợ búa hiếm khi mở cửa, dân làng lại chia nhau hũ nhút. Chỉ đơn giản vậy thôi mà đậm đà tình làng nghĩa xóm. Ngày chúng tôi còn bé, có năm cha mẹ bận rộn không kịp làm nhút để dự trữ.

Đến mùa mưa lũ, cả gia đình tôi ôm nhau co ro trong nhà thì được bà lão hàng xóm nhà kế bên lội nước sang cho một hũ nhút to.

Mẹ tôi nấu thêm ít cơm trắng, rang lạc thơm, ăn cùng nhút, thế là được bữa cơm cứu đói no đủ. Cũng kể từ đó, cứ đến tháng 4, tháng 5, mẹ tôi bắt đầu thói quen chọn vài quả mít chất lượng để dành làm nhút.

Mỗi khi có dịp lên thành phố thăm con cháu, mẹ tôi lại đùm đề mấy món quà quê, trong đó có vài hũ nhút. Không hiểu sao, dù đã trưởng thành, nhưng mỗi khi nhìn thấy những món quà quê, đặc biệt là món nhút quê hương này, lòng tôi lại bồi hồi nhớ về tuổi thơ, một khoảng thời gian đầy khó khăn nhưng ấm áp tình cảm gia đình, làng xóm.

Nhớ mãi một câu hát thân thương: "Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà, chắc có lẽ rứa mà anh chê, chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về". Quê tôi nói riêng, xứ Nghệ nói chung, đậm đà vì tình vì nghĩa, và có lẽ cả vì nhút nữa.

Tác giả: PHẠM NGỌC NHẬT LINH