Cho hỗn hợp cá, muối biển đã trộn đều vào những am chứa có dung tích từ 1,5 tấn đến 2 tấn cá để chườm, ướp và ủ nắng.

Được chượp, ủ chín nhờ sức nóng của nắng trong thời gian từ 12 tháng trở lên, nước mắm chế biến thủ công truyền thống ở xã Diễn Bích có độ đạm cao, màu sắc đẹp, mùi thơm và vị đặc trưng nên được người dân ưa chuộng, tin dùng. Tuy nhiên, để khai thác được lợi thế tiềm năng của nghề, đưa sản phẩm nước mắm vươn xa, khẳng định trên thị trường rất cần sự chung tay, song hành của cấp ủy, chính quyền địa phương với người làm nghề.

Độc đáo quy trình chế biến nước mắm

Tại xã Diễn Bích, người dân chế biến nước mắm quanh năm. Tuy nhiên, nghề chế biến nước mắm phụ thuộc vào mùa nắng, nền nhiệt trong ngày tăng cao. Do đó, từ tháng 4 là cao điểm các cơ sở chế biến nước mắm bắt tay vào việc thau chùi, làm sạch và phơi khô am chứa, các đồ đạc, dụng cụ chuyên dùng, thu mua nguyên liệu cá chế biến để "gối" vụ.

Các loài cá biển đều có thể dùng làm nguyên liệu chế biến nước mắm. Nhưng nhiều năm trở lại đây, thay vì lựa chọn cá hổi, niền niệt, thèn, chuồn… các cơ sở chuyển sang dùng phổ biến cá trỏng làm nguyên liệu chế biến nước mắm. Bởi thời gian chượp ủ cá trỏng ngắn hơn, nước mắm mau chín, cho sản phẩm chất lượng, thơm, ngon, thị trường ưa dùng.

Hỗn hợp cá, muối biển được trộn đều trước khi chườm, ướp và ủ nắng.

Để làm ra được dòng nước mắm cốt ngon, chất lượng, nhiều đạm phải trải qua nhiều công đoạn như trộn muối với cá, chượp, chưng cất, công chăm nom đến lúc nước mắm chín... Các công đoạn của cá quy trình đều phải thực hiện kỹ, cẩn thận, mất nhiều thời gian, công sức mới đảm bảo nước mắm mau chín, chín đều, chất lượng.

Hàng tấn cá mua về từ khi tàu thuyền vừa cập bến bãi sẽ được trộn đều với muối theo tỷ lệ nhất định. Để nước mắm chuẩn vị, loại muối trộn với cá phải là muối biển do người dân địa phương sản xuất từ nhiều năm trước.

Lúc hỗn hợp cá, muối trộn đều sẽ được cho vào các am, bể chứa có thể tích từ vài tạ đến vài tấn. Khi am, bể chứa đựng đầy hỗn hợp, người dân sẽ rải đều lên bề mặt một lớp muối biển và gài tấm đan bằng tre, nứa. Để nén chặt hỗn hợp giúp đẩy nhanh quá trình cá phân hủy, chủ cơ sở chế biến sẽ đặt lên trên tấm đan những tảng đá to, nặng.

Những am chứa có dung tích, kích thước khác nhau được dùng để chườm, ướp, ủ cá tạo ra nước mắm ngon chế biến theo phương thức thủ công truyền thống.

Những tháng đầu, khi nước mắm còn "sống" người dân phải chăm đảo náo hỗn hợp để cá phân hủy nhanh hơn. Suốt quá trình chượp ủ, tuyệt đối không được để nước mưa rơi vào bể chứa. Tùy vào từng loại cá làm nguyên liệu và thể tích am chứa, bể chứa mà thời gian ủ nắng sẽ dài hay ngắn. Trung bình bể chứa có thể tích hơn 1 tấn đến gần 2 tấn cá sẽ ủ chín sau từ 12 - 15 tháng. Khi nước mắm chín có màu cánh gián nhạt, sóng sánh như mật ong, có mùi thơm, vị mặn đặc trưng. Lúc này không phải mở nắp đậy bể chứa mỗi khi trời nắng để nước mắm không bay hơi, thất thoát hoặc bị "cháy" (sậm màu).

Ông Chu Văn Tỵ, chủ cơ sở chế biến nước mắm Năm Tỵ, xóm Quyết Thắng, xã Diễn Bích cho biết, gia đình ông làm nghề chế biến nước mắm từ những năm 1986. Hiện nay, gia đình ông có gần 20 am chứa, bể chứa thể tích từ 1 tấn đến 2 tấn cá. Mỗi năm gia đình ông mua từ 10 - 15 tấn cá để chế biến nước mắm.

Một am chứa thể tích 2 tấn, khi chín cho thu hoạch hơn 500 lít. Lượng nước mắm cốt (loại 1) gia đình ông bán lẻ ra thị trường từ 20 đến 50 lít/ngày với giá bán 100.000 đồng/lít. Thị trường tiêu thụ nước mắm của gia đình ông chủ yếu là địa bàn trong tỉnh và các mối quen ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đắk Lắk.

Nỗ lực đánh thức làng nghề

Đóng chai nước mắm.

Năm 2004, "Làng nghề chế biến nước mắm hải sản Hải Đông, xã Diễn Bích" được công nhận. Thời điểm này, nghề chế biến nước mắm chiếm hơn 50% số lao động trong xã, chiếm hơn 55% giá trị sản xuất của địa phương. Giai đoạn 2005 - 2010, số cơ sở chế biến nước mắm trên địa bàn tăng mạnh. Mỗi năm toàn xã đưa vào chượp từ 1.700 đến gần 2.000 tấn cá, lượng nước mắm thành phẩm bán ra thị trường đạt từ 309.000 lít trở lên.

Tuy nhiên, gần 10 năm trở lại đây, nhiều gia đình chế biến nước mắm trên địa bàn không duy trì nghề. Hiện nay, nghề chế biến nước mắm thủ công theo phương thức truyền thống ở xã Diễn Bích chỉ duy trì gần 10 hộ gia đình. Các cơ sở này nằm rải rác ở các xóm Hải Đông, Quyết Thành, Quyết Thắng.

Lý giải nguyên nhân người dân không còn mặn mà với nghề, ông Nguyễn Văn Liên, Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, Nghệ An cho biết: Nghề chế biến nước mắm phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu cá và muối biển. Nhiều năm qua, nghề làm muối trên địa bàn bị mai một do diêm dân bỏ nghề nhiều. Các khu vực có đồng muối với tổng diện tích hơn 40ha đã bị bỏ hoang, ngọt hóa. Cuối năm 2022, trên địa bàn chỉ còn khoảng 10 hộ gia đình làm muối. Trong khi đó, số lượng phương tiện tàu thuyền khai thác hải sản giảm mạnh qua từng năm.

Toàn xã chỉ còn hơn 140 tàu thuyền, giảm gần 40 phương tiện so với năm 2021. Nghề khai thác hải sản gặp nhiều khó khăn khi sản lượng khai thác giảm mạnh. Giá nhiên liệu cao, chi phí cho mỗi chuyến ra khơi tốn kém, đi không có lợi nhuận nên ngư dân ra khơi cầm chừng.

Ông Chu Văn Tỵ, chủ cơ sở chế biến nước mắm Năm Tỵ, xóm Quyết Thắng cho biết: Nguồn muối biển trên địa bàn khan hiếm thì có thể mua ở các xã lân cận như Diễn Kim, Diễn Vạn. Song nguồn nguyên liệu cá mà khan hiếm thì các cơ sở chế biến nước mắm không chủ động được trong việc thu mua nguyên liệu để gối vụ. Do đó, để có nguồn cá chế biến nước mắm, gia đình ông phải đặt mua các chủ tàu thuyền ở các địa phương lân cận như xã Diễn Ngọc, Diễn Thành (huyện Diễn Châu, Nghệ An).

Nước mắm được chế biến theo phương thức thủ công truyền thống trên địa bàn xã Diễn Bích (Diễn Châu, Nghệ An).

Theo đánh giá của cơ quan chuyên môn, các cở sở chế biến nước mắm trên địa bàn xã Diễn Bích đang ở mô hình sản xuất nhỏ lẻ, chưa có đầu tư máy móc, khoa học công nghệ vào sản xuất, cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất. Vị trí các cơ sở nằm sâu trong khu dân cư không thuận lợi giao thông nên hạn chế trong vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm; mẫu mã sản phẩm còn đơn điệu… Hiện nay, nghề chế biến nước mắm tại xã Diễn Bích duy trì mức tăng trưởng từ 10 đến 12%, đạt giá trị sản xuất gần 20 tỷ đồng/năm; lượng cá đưa vào làm chượp đạt gần 3.000 tấn/năm, sản phẩm nước mắm bán ra thị trường đạt 1,2 triệu lít/năm.

Ông Nguyễn Văn Liên, Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân xã Diễn Bích (huyện Diễn Châu, Nghệ An) cho biết, để sản phẩm nước mắm truyền thống vươn xa, khẳng định trên thị trường, chính quyền địa phương sẽ quan tâm công tác tập huấn cho người lao động địa phương; hỗ trợ các cơ sở chế biến nước mắm về xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm; tham quan học tập kinh nghiệm; xây dựng nhãn mác, đồng thời xem xét để xây dựng thương hiệu OCOP cho sản phẩm nước mắm truyền thống.

Dự kiến trong năm 2024, chính quyền địa phương sẽ triển khai xây dựng cảng cá rộng 1,5ha ở vị trí phía Đông Nam cầu Diễn Kim, thuộc địa bàn xóm Quyết Thắng (xã Diễn Bích). Cảng cá đấu nối với cửa biển Lạch Vạn bằng sông Lạch Vạn, rất thuận lợi để tàu thuyền cập bến, thu hút đông đảo người dân trên địa bàn và các xã lân cận bán buôn hải sản. Định hướng lâu dài, chính quyền địa phương cũng tính đến phương án quy hoạch, xây dựng bến cá và khu chế biến hải sản tập trung trên khu vực đồng muối Chiến Thắng.

Tác giả: Xuân Tiến

Nguồn tin: Báo Tin tức